Ces dernières années, la recherche sur les légumes lyophilisés-s'est étendue de l'optimisation d'un seul-processus à de multiples dimensions, notamment les mécanismes nutritionnels, les technologies composites, le contrôle qualité et les pratiques vertes à faible-carbone, formant un cadre de recherche relativement systématique et conduisant l'industrie vers un développement de haute-qualité.
🔬 Innovation des procédés : du basique au composite
L'orientation de la recherche s'est déplacée de la technologie traditionnelle de lyophilisation sous vide (FD) vers des processus composites visant à économiser de l'énergie et à améliorer la qualité et l'efficacité.
• Technologie de séchage combinée : en couplant le rayonnement infrarouge, les micro-ondes et les lits à jets pulsés, le transfert de chaleur et de masse est amélioré pendant l'étape de sublimation, raccourcissant considérablement le temps de séchage et améliorant l'efficacité de l'utilisation de l'énergie.
• Optimisation du processus : pour différents légumes (tels que les légumes-feuilles, les légumes-racines et les champignons), les schémas d'absorption et de pénétration des infrarouges sont étudiés, et des modèles mathématiques sont établis pour optimiser les conditions de séchage, fournissant ainsi une base théorique pour une mise à l'échelle industrielle-.
🌿 Mécanismes nutritionnels : du holistique au précis
La recherche s’est penchée sur l’évolution des modèles et des mécanismes de régulation de nutriments spécifiques, allant au-delà de la simple évaluation de la qualité globale.
• Rétention des vitamines : des études montrent que la lyophilisation-retient les nutriments sensibles à la chaleur-plus efficacement que le séchage au soleil-. Le taux de perte de vitamine C dans les légumes lyophilisés-peut être contrôlé à un faible niveau, tandis que le taux de perte lors du séchage au soleil-peut atteindre 60 à 80 %.
• Substances actives et couleur : Les substances actives telles que les polyphénols et les caroténoïdes sont mieux conservées dans des conditions de congélation rapide et de séchage appropriées. Parallèlement, les recherches se sont également concentrées sur les problèmes d'oxydation provoqués par la structure poreuse lors du stockage, fournissant ainsi des orientations d'optimisation pour le conditionnement et le stockage.
💧 Contrôle Qualité : De l'apparence à la protection
Pour relever les défis liés à l'hygroscopique-des produits lyophilisés et à la dégradation de leur qualité après réhydratation, la recherche s'est étendue des processus de séchage simples au contrôle qualité complet.
• Mécanisme et régulation hygroscopiques : une étude systématique des caractéristiques hygroscopiques de l'aubépine, des pommes et d'autres produits lyophilisés-a révélé que leur structure poreuse conduit à une forte hygroscopique. Pour résoudre ce problème, la recherche a exploré les revêtements comestibles à base de zéine et les a combinés avec la technologie de revêtement par électropulvérisation pour former un film dense et résistant à l'eau-à la surface des fruits et légumes. Cela réduit considérablement l’absorption d’humidité tout en conservant efficacement les composants nutritionnels et la qualité sensorielle.
🌍 Vert et faible-carbone : de la production à la certification
Dans le cadre de l'objectif « double carbone », la recherche verte et à faible-carbone sur les légumes lyophilisés-est devenue un nouveau sujet brûlant, visant à quantifier et à réduire l'impact environnemental de l'ensemble de la chaîne industrielle.
• Calcul de l'empreinte carbone : en prenant comme exemple la poudre de chou frisé lyophilisé, les recherches existantes ont calculé avec précision l'empreinte carbone par unité de produit (par exemple, environ 11,67 kg d'équivalent CO2 par kilogramme de produit) grâce à une évaluation du cycle de vie, fournissant ainsi à l'industrie des indicateurs environnementaux quantifiables.
• Intégration des technologies vertes : la recherche s'étend aux maillons en amont tels que la plantation de matières premières, la logistique de la chaîne du froid et la structure énergétique. En optimisant les plantations vertes, les-équipements économes en énergie et la gestion intelligente, un modèle de transformation à faible-carbone est en cours de construction pour améliorer la compétitivité verte des produits.
